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詳細資料ISBN：9789869213141 叢書系列：EASY COOK 規格：精裝 / 304頁 / 16K/ 19 X 26 CM / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介１１位世界頂尖主廚特別撰文推薦 師承新潮烹調米其林三星名廚ALAIN CHAPEL 集LE DUC、PIC、JAMIN、TROISGROS、DANIEL、PER SE...精華 廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！ ★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。 ★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。 ★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。 ★什麼是DéGRAISSER？NAGE？SUER？ 烹調用語詳細解說 這一本教您懂得－「料理的靈魂」！ 醬汁（SAUCE），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（DRESSING）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。 料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。 廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是： Q：哪些醬汁會使用油糊？ Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？ Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？ Q：MIREPOIX（調味蔬菜）只有一種組合嗎？ Q：為什麼需要除去油脂DéGRAISER？ Q：香料束BOUQUET GARNI為什麼不能一開始就加入？ １４類共２２５種必學醬汁！ 法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。 40年前的法式料理，使用油糊（ROUX）製作貝夏美醬（BéCHAMEL）和多明格拉斯醬（DEMI-GLACE半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（NOUVELLE CUISINE）時代來臨時，高湯（FOND）和原汁（JUS）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。 本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。 ●基本高湯與原汁 ●油醋系列的醬汁 ●蛋黃基底醬汁 ●高湯凍與膠凍 ●奶油醬汁與複合奶油 ●酒精基底醬汁 ●基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類） ●基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類） ●經典醬汁 ●其他醬汁 ●甜點醬汁 本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！〔１１位世界頂尖主廚推薦〕 上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。LE GAVROCHE MICHEL ROUX 上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC ANNE-SOPHIE PIC 對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。LA PYRAMIDE PATRICK HENRIROUX 我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。RESTAURANT GILL GILLES TOURNADRE 我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故ALAIN CHAPEL先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL PHILIPPE JOUSSE 此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。LE CERF MICHEL HUSSER 您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。 致上無限的親愛敬意。 DE KARMELIET GEET VAN HECKE 所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？ 向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。 RESTAURANT ANDRÉ BARCET ANDRE BARCET 我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著，能成功地引起更大的共鳴。 致上無限的親愛敬意。 LA MéRENDA DOMINIQUE LE STANC 經過「ALAIN CHAPEL」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。LE VIVARAIS ROBERT DUFFAUD 誠如大家所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。 由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大家。 RESTAURANT DANIEL JEAN FRANçOIS BRUEL |
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